IGP 기준과 종류

IGP(아이지피, Indicazione di Geografica Protetta)
Aceto Balsamico di Modena

IGP는 현대적 방식으로 만든 발사믹식초로서 끓인 포도농축액(Mosto d’uva cotto) 과 와인식초( Aceto di Vino), 그리고 소량의 10년 이상된 발사믹식초를 섞어서 만든다

전체 성분 중 어떠한 경우에도 끓인 포도농축액(Most d’uva cotto)이 20% 이상을 차지해야 하며, 와인식초(Aceto di vino) 성분은 10% 이상 80% 미만 이어야 한다.

(-해설자 주: 포도 농축액 성분이 높은 것이 통상 고품질의 IGP 임)

발사믹 식초의 색 조정을 위해 전체 성분중 2% 미만의 캬라멜(Caramel) 추가는 허락된다.(-해설자 주: 고품질의 IGP는 통상 카라멜 색소를 넣지 않음).

포도 농축액 과 와인식초를 블랜딩 한 후 나무통(오크, 체스트넛, 멀버리(뽕나무), 벗나무등) 속에서 최소한 60일 이상 숙성 하여야 한다

(해설자 주: 나무통 속에서 더 오랜 기간 숙성 시킨 것이 당연히 고품질 IGP 이다)

완제품의 미니멈 산도(Acidity)는 6% 여야 하며 아황산 함유량은 100mg/liter 이하 여야 한다.

IGP 종류는 두가지가 있는데 일반 IGP(나무통 속에서 60일 이상 숙성) 와 IGP Invecciato(아이지피 인베키아토-나무통 속에서 3년 이상 숙성) 두 가지 이다.

-제품 라벨에 IGP 이외에 “Extra”“Fine”“Reserve”“Superior”“Classic”“Years(몇 년 산)”등 품질이나 숙성 년도를 뜻하는 어떠한 형용 수식어도 명기해서는 아니되며 오직 3년 이상 나무통 속에서 숙성된 발사믹식초의 경우에만 모데나 발사믹식초 협회로부터 검증을 받아 허가를 득한 후 인베키아토(Invecciato-오랜 숙성)을표시 할 수 있게 규정 되어 있다.

만약 이 규정을 어길 시에는 제재와 함께 벌금을 내야 한다.

*발사믹식초의 품질을 결정하는 세 가지 요소

1) 끓인 포도 농축액의 함량: 높을수록 좋다
2) 숙성 기간: 길수록 좋다
3) 사용된 나무통의 종류 와 품질: 쥬니퍼등 향이 뛰어난 나무통을 사용할수록, 또한 나무 향이 발사믹식초에 충분히 베게끔 통 크기가 작을수록 좋다